H Παιδορευματολόγος Εύη Σαπουντζή είναι απόφοιτος της Ιατρικής σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Ολοκλήρωσε την εκπαίδευση στην Ά Πανεπιστημιακή Παιδιατρική Κλινική στο Ιπποκράτειο Νοσοκομείο Θεσσαλονίκης. Μετά από τη βασική εκπαίδευση, μετέβη στη Μεγάλη Βρετανία (2013-2016) όπου εξειδικεύτηκε στην παιδιατρική Ρευματολογία στο πανεπιστημιακό νοσοκομείο του Sheffield, λαμβάνοντας τον τίτλο του παιδορευματολόγου από το London Royal College of Paediatrics and Child Health.
Στα πλαίσια της εκπαίδευσής της ασχολήθηκε με όλο το φάσμα των αυτοάνοσων φλεγμονωδών νοσημάτων σε παιδιά και εφήβους, όπως η νεανική ιδιοπαθής αρθρίτιδα, νοσήματα συνδετικού ιστού, αγγειίτιδες, και αυτοφλεγμονώδη νοσήματα. Παράλληλα, εξειδικεύτηκε στην αντιμετώπιση μη φλεγμονωδών παθήσεων του μυοσκελετικού, όπως το σύνδρομο υπερεκτασιμότητας των αρθρώσεων και νοσήματα χρόνιου πόνου.
Η γιατρός διατηρεί ιδιωτικό ιατρείο στη Θεσσαλονίκη, όπου παρέχονται εξειδικευμένες υπηρεσίες σε παιδιά και εφήβους με ρευματοπάθειες. Εργάζεται, παράλληλα, ως επιστημονικός συνεργάτης στη Β’ πανεπιστημιακή Παιδιατρική κλινική του νοσοκομείου ΑΧΕΠΑ Θεσσαλονίκης. Συνεργάζεται, επίσης, ως επιστημονικός σύμβουλος για παιδιά που πάσχουν από ρευματικά νοσήματα σε ιδιωτικές κλινικές της Θεσσαλονίκης.